A ciência deixa mais claro por que os grelhados são tão saborosos para nós

Sabe aquele churrasco que reúne amigos e família no fim de semana? Muita gente acredita que cozinhar como grelhados deixa nossos preparos bem mais saborosos, e a ciência explica o motivo disso.

De acordo com a química Kristine Nolin, isso é resultado de uma combinação de fatores que tornam os grelhados tão únicos e diferentes de todos os outros métodos de cozimento.

Vale ressaltar que, para a química, churrasco significa cozinhar alimentos diretamente em uma chama. Essa definição é importante para estabelecer a quantidade de aquecimento que a comida recebe em seu processo de cozimento.

Ao cozinhar em uma panela, o alimento recebe muito menos radiação de calor, enquanto no churrasco as chamas em contato direto com a carne fazem com que a água perto da superfície ferva. Isso faz com que, uma vez que a superfície esteja seca, o calor atinja as proteínas e os açúcares do lado de fora da carne, em uma reação conhecida como Reação de Maillard.

Ela é responsável por produzir uma mistura complexa de moléculas, tornando os alimentos mais saborosos ou “carnudos”, adicionando profundidade aos aromas e sabores. O resultado é variável, dependendo da temperatura, acidez e dos ingredientes do alimento.

Nos vegetais grelhados, acontece algo parecido. Sem a água acumulada da panela, eles não ficam encharcados e tem reações de caramelização. Carboidratos e açúcares acabam virando compostos menores, de sabores tostados e de noz/caramelo.

Carbonização

Outra característica que ajuda a tornar tudo mais saboroso é a carbonização. Não que seja gostoso comer carne completamente queimada, mas pequenos salpicos podem dar profundidade aos alimentos. Infelizmente, a carne carbonizada contém elementos cancerígenos.

Por último, toda a fumaceira dá o tom do defumado ao churrasco e aos grelhados em geral. As moléculas produzidas pela queima de madeira – as lignanas – transformam-se em moléculas menores e que dão essa característica defumada. Alguns alimentos absorvem melhor os sabores defumados do que outros, dependendo de sua composição.