O método, segundo cientistas, aponta que as carcaças de zebus suspensas pelo osso pélvico precisam de um tempo de maturação menor
O cientistas testam o método do tipo de boi utilizado para corte, o período e a forma como os animais são suspensos nos frigoríficos. Assim, após o abate são alguns fatores que influenciam o sabor e a textura da carne. É o que aponta um novo estudo realizado por pesquisadores da Universidade Estadual Paulista (Unesp), em Jaboticabal e Botucatu, em parceria com a startup Brazil Beef Quality.
A pesquisa revela que pendurar as carcaças bovinas pelo osso pélvico torna a carne cerca de 20% mais saborosa e suculenta, além de deixá-la macia em um intervalo menor de tempo. O estudo contou com o financiamento da Fundação de Amparo à Pesquisa do Estado de São Paulo (Fapesp) e os resultados da técnica publicados na revista científica Foods.
Para o estudo, convidaram 96 voluntários para degustar às cegas pedaços de contrafilé que foram suspensos tanto pelo osso pélvico como pelo tendão de aquiles, este último considerado o método convencional aplicado nos frigoríficos brasileiros.
Ao todo, 576 amostras foram oferecidas aos consumidores e os pratos foram identificados por códigos aleatórios. Assim também passaram por diferentes períodos de maturação processo de amaciamento da carne que ocorre após o abate do animal, quando suas enzimas começam a quebrar as fibras musculares dos cortes cárneos. Ao final do teste sensorial, os participantes deram notas para as carnes assadas considerando aspectos como sabor, textura, aroma, suculência e aparência.
Cientistas e a carne
Marcelo Coutinho, afirma que o estudo é o primeiro a realizar testes sensoriais com consumidores para avaliar se o produto apresentaria melhoras na prática. O especialista diz que o Brasil ainda carece de padronização da qualidade da carne, que varia significativamente mesmo que os animais possuam a mesma idade.
No estudo, utilizaram carnes de bovinos cruzados, que abastecem o mercado chamado “premium”, e de zebus, que correspondem a cerca de 80% do rebanho brasileiro. A análise aponta ainda que as carcaças de zebus suspensas pelo osso pélvico precisam de um tempo de maturação menor. Para atender às expectativas dos consumidores em relação à qualidade da carne.
Os pesquisadores também verificaram a melhora da qualidade da carne que foi suspensa pela região pélvica. Por exemplo, utilizaram um equipamento que “atravessa” a carne para avaliar sua textura e maciez após ela ser assada em temperatura pré-determinada. Por fim, os pesquisadores observaram que o dispositivo realizou menos força para cortar a carne suspensa pela pelve em comparação.
