Alimentos assim, possuem um grande potencial para atender nichos de mercados

A amêndoa de coco babaçu é a principal matéria-prima de um análogo de queijo e de uma bebida desenvolvidos pela Embrapa. Os produtos à base de plantas, ou plant-based, podem substituir derivados de leite. Sobretudo, para quem não pode ou não deseja consumir lácteos tradicionais.

Além disso, representam novas opções de geração de renda para as organizações comunitárias de quebradeiras de coco do Maranhão. Pois elas já fabricam sorvetes, biscoitos e outros itens.

Segundo a pesquisadora da Embrapa Cocais (MA) e líder do projeto, Guilhermina Cayres, alimentos produzidos a partir da biodiversidade brasileira, que valorizam o conhecimento tradicional e a história de grupos sociais, possuem um grande potencial para atender nichos de mercados. Valorizando assim, produtos com essas características.

“É o caso de alimentos à base de babaçu fabricados por quebradeiras de coco. Tanto a bebida vegetal tipo leite quanto o análogo de queijo representam oportunidades de inovação na cadeia de valor do babaçu. Agregando pois, saberes tradicionais e conhecimentos técnico-científicos. Gerando assim, negócios e promovendo o empreendedorismo de organizações comunitárias em torno de uma espécie da sociobiodiversidade que é o babaçu”, afirma.

O projeto tem característica de inovação social

A pesquisadora Selene Benevides, da Embrapa Agroindústria Tropical (CE), que desenvolveu o análogo de queijo, caracteriza o projeto como inovação social. Uma vez que tem por objetivo contribuir com o desenvolvimento das atividades realizadas nas comunidades de quebradeiras de coco. Pois elas sobrevivem do extrativismo vegetal.

“No Maranhão, eles já produzem alguns alimentos à base de babaçu. Esses novos produtos tiveram seus parâmetros avaliados com base em similares existentes na legislação e no mercado”, explica.

O análogo de queijo apresenta sabor e aroma semelhantes a produtos lácteos fermentados. Benevides explica que, como o babaçu é adocicado, a fabricação envolve um processo de fermentação que reduz o dulçor. E aumenta a acidez, conferindo sabor e aroma semelhantes a queijos tradicionais.

O tempo de vida de prateleira é como de outras bebidas vegetais pasteurizadas

Contudo, como o coco é rico em lipídios e pobre em proteínas, adicionaram uma fonte proteica a partir da soja. E o resultado foi um alimento que apresenta teores de proteína semelhantes a de um queijo fresco.

Já a bebida é um extrato obtido da trituração de amêndoas de coco babaçu em água, na proporção de 1 kg de amêndoas para 3 kg de água. Além de conter ingredientes para melhorar a estabilidade e o sabor.

O produto deve ser pasteurizado, pronto para o consumo, e armazenado em temperatura de refrigeração, podendo ser consumido em até 15 dias. O tempo de vida de prateleira é semelhante ao de outras bebidas vegetais pasteurizadas.

Entretanto, o mercado nacional já dispõe de diversas bebidas plant-based industrializadas à base de amêndoas, de arroz, e outros vegetais. Mas ainda não existe uma produzida a partir da amêndoa de babaçu.

A aceitação do queijo foi 7, em uma escala que varia de 1 a 9

O pesquisador Nedio Wurlitzer, também da Embrapa Agroindústria Tropical, que atuou no desenvolvimento do produto, diz que a principal proposta é apresentar novas possibilidades de uso da amêndoa de babaçu. Permitindo acessar nichos de mercados no Maranhão, que valorizem as preparações artesanais.

Para ele, o desenvolvimento de processos tecnológicos para aproveitamento integral da amêndoa pode resultar em melhoria de renda às quebradeiras de coco.

Os dois produtos apresentaram bom desempenho em testes de análise sensorial e intenção de compra. A aceitação do análogo de queijo foi 7, em uma escala que varia de 1 a 9. E a intenção de compra, 4, em uma escala que varia de 1 a 5. Já a bebida apresentou aceitação de 6,4, na escala de 1 a 9 e intenção de compra de 3,5, na escala de 1 a 5.

Com isso, outro detalhe importante é o rendimento da bebida. Podendo ser preparados três litros por kg de amêndoa, o que é muito bom, sobretudo para a indústria.