O chef Paulo Machado e o sommelier Renan Vieira comandaram esta harmonização de pratos pantaneira com cerveja

A mistura da cerveja e a cultura do pantaneira, com suas múltiplas formações e origens étnicas que, como não poderia deixar de ser, se reflete diretamente na sua culinária rica, exótica, selvagem e saborosa.

O chef Paulo Machado e o sommelier Renan Vieira comandaram esta harmonização.

Complexo pantaneiro

O Complexo Pantanal abriga uma vasta fauna, com mais de 650 espécies de pássaros e 300 tipos de peixes, uma vegetação igualmente complexa, incluindo a Mata Atlântica, Cerrado, floresta Amazônica e até do Chaco, que regulam estiagens, enchentes e as atividades do homem pantaneiro. Tão diversificada quanto a vegetação e a geografia do Pantanal são os seus habitantes, de etnias indígenas diversas.

Comidas pantaneiras

Mas segundo o chef Paulo Machado, as comidas da região são um caldeirão de culturas com influências de partes do Brasil e de países vizinhos, como a Bolívia e o Paraguai. Todavia, a carne vermelha bovina acompanhada do feijão, do arroz, da farinha e da mandioca faz a refeição típica do pantaneiro, que também tem na pesca outra de suas fontes proteicas. E mais “um tantinho” de legumes e frutas nativas, em compota ou em calda. Para arrematar, a erva-mate, presente como bebida típica, assim como o guaraná ralado e misturado com água.

Papel da harmonização

O sommelier Renan Vieira, ensina que a harmonização tem uma função agregadora. “O terceiro sabor criado é capaz de quebrar preconceitos, fazer com que as pessoas entendam a versatilidade deste alimento incrível e apresentar um novo mundo de possibilidades”.

Sopa paraguaia

“Apesar do nome, trata-se de um bolo de milho salgado que leva queijo, leite, ovos, cebola e fermento. Existem versões diferentes sobre sua origem — parece ser uma derivação do ensopado espanhol ou de um lanche da tarde paraguaio chamado ‘jakaru’. Seja qual for, o fato é que a sopa paraguaia é deliciosa e muito típica da região. Pode ser consumida quente ou fria.”

Caribéu

“Também conhecido como guisadinho, o caribéu é uma receita muito popular na região mais alta do Pantanal, ou seja, em áreas onde se tem o hábito de comer mais carne de sol (charque). Isso porque a altitude diminui significativamente a quantidade dos rios e, consequentemente, a disponibilidade de peixes. Por outro lado, aumenta a oferta de terras, o que estimula a produção de gado. Foi das fazendas sem refrigeração, onde se utilizava muito charque e mandioca, que nasceu este guisado, um dos pratos mais simples e saborosos do Pantanal. Também há receitas que levam abóbora e, dessa forma, o caribéu pode ser acompanhado de arroz branco. É o prato preferido da minha mãe, a artista plástica Lúcia Barbosa.”