Cientistas trabalham com Inteligência Artificial capaz de deixar mais forte o aroma e o sabor das frutas

Você sabe como definir o sabor de alguma coisa? Esse fator “mágico” é definido pelos cientistas como a interação entre aroma e sabor, e é quimicamente complexo. Os açúcares, ácidos e compostos amargos nos alimentos interagem com os receptores gustativos em nossas línguas para invocar o sabor; enquanto os compostos voláteis que interagem com os receptores olfativos em nossos narizes são responsáveis ​​pelo aroma.

A criação de sabor é uma tarefa difícil por muitas razões diferentes. Os programas de melhorias de plantas de frutas e hortaliças precisam melhorar várias características diferentes que atraem produtores e consumidores. Criar a combinação genética ideal que cubra todas essas características é difícil; então esses programas geralmente deixam de lado o sabor para se concentrar em melhorar a resistência a doenças e aumentar o rendimento.

Para agilizar esse processo, pesquisadores da Universidade da Flórida, nos Estados Unidos, desenvolveram um algoritmo para prever como os consumidores classificarão o sabor. Os cientistas fizeram um banco de dados contendo todos os compostos conhecidos associados ao sabor em todas as variedades de tomates e mirtilos (as blueberrys, em inglês).

Em seguida, o grupo associou esse banco de dados com as classificações do painel de consumidores existentes sobre doçura, acidez, sabor geral e preferência de diferentes variedades. Ao modelar como as classificações do consumidor variavam com a composição química de diferentes variedades dessas frutas, isso permitiu determinar quais compostos mais influenciam a percepção do sabor.

O estudo começou identificando quais substâncias químicas em uma fruta são responsáveis ​​pelas preferências de sabor. Em seguida, se concentrou em como a planta produz esses produtos químicos. Por fim, os cientistas usaram a reprodução molecular para produzir variedades saborosas que os consumidores podem apreciar de acordo com os resultados.